Wie werden Grillwürstchen schön knackig?

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Kross, saftig und bissfest, mit einer schön gleichmäßigen Bräunung und dem herzhaft-typischen Grillaroma – das ist die perfekte Grillwurst. Und die ist mit diesen Tipps von Schwarz Cranz ganz einfach hinzubekommen.

Würstchen auf dem Grill: Mehr als Thüringer und Nürnberger

Die Klassiker auf dem Rost sind natürlich Thüringer und Nürnberger Grillwürstchen – passend zum alten Streit zwischen Thüringern und Franken, wer die Grillwurst denn nun erfunden habe. Aber auch eine ganze Reihe weiterer Sorten lässt sich prima grillen – beispielsweise Rinds- oder Lammbratwürste (inklusive der leckeren Rind-Lamm-Mischung Merguez!), Geflügelwürstchen, Käsegriller und Käsekrainer oder Berner Würstchen. Sogar die gute, alte Wiener geht gegrillt durch. Verzichten sollten Sie allerdings auf Räucherwürstchen und solche, die mit Nitritpökelsalz gewürzt wurden.

Einschneidendes Grillerlebnis

Apropos Gewürze: Würstchen kommen gewürzt aus dem Geschäft, müssen also nicht mehr extra mariniert werden. Um das Aufplatzen der Haut auf dem Grill zu verhindern, schneiden Sie die Haut vor dem Grillen mit einem scharfen Messer ein. Kreuzweise Schnitte machen optisch mehr her, aber prinzipiell erfüllen auch parallele Schnitte ihren Zweck. Und um noch mal auf die Wiener zu sprechen zu kommen: Auch die sollten Sie einschneiden – und zwar kreuzförmig an den Enden. Auf dem Grill drehen sich dann die Enden nach außen, was sich gerade bei Kindern immer wieder als echter Hit erweist! 

Grillwürstchen machen keine Zicken

Wenn sie erst einmal auf dem Grill liegen, sind Würstchen äußerst pflegeleichte Zeitgenossen: Platzieren Sie sie zunächst in die Mitte des Grills – also dort, wo es am heißesten ist und die Wurst von allen Seiten genügend Hitze bekommt. Sobald die Haut eine Färbung annimmt und sich die ersten Röstaromen bilden, kann die Wurst an die Seite des Grills wandern. Dort wird sie unter regelmäßigem Wenden (mit der Grillzange, nicht mit der Gabel!) fertig gegrillt, bis sie rundherum knusprig und schön gebräunt ist. Wenn Sie allerdings eine Geflügelwurst auf den Rost legen, warten Sie bitte nicht zu lange auf die Bräune – diese Wurst bleibt hell, auch wenn sie schon lange durch ist!

Noch ein Hinweis in Sachen Gesundheit: Bei fettreichen Sorten wie Berner Würstchen achten Sie bitte darauf, dass das auslaufende Fett in einer Grillschale aufgefangen wird und nicht ungebremst auf die glühenden Kohlen tropft – sonst können dort polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK’s) wie Benzpyren entstehen. Und die sind krebserregend. 

Welches Fleisch kommt auf den Grill?

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Rind, Schwein, Lamm, Geflügel: Grundsätzlich kann jedes Stück Fleisch, was in der Pfanne kurz gebraten wird, auch auf den Grill gelegt werden. Ein paar Dinge gibt es dennoch zu beachten. Schwarz Cranz versorgt Sie mit den wichtigsten Tipps in Sachen Fleischkunde.

Schweinefleisch

Schweinefleisch ist das beliebteste Grillgut in Deutschland – Koteletts und Schnitzel gehen immer, da sie auf dem Grill keine großen Ansprüche stellen. Eine saftige, rosarote Farbe zeichnet gutes Schweinefleisch aus, das nicht zu mager sein sollte. Gerne wird der Schweinenacken gegrillt, das qualitativ beste Stück vom Schwein ist aber das Filet, auch Schweinelende genannt. Schweinebauch oder „dicke Rippe“ eignet sich ebenfalls prima zum Grillen – lassen Sie die Scheiben vom Schlachter am besten mit einer Dicke von ein bis 1,5 Zentimeter abschneiden.

Rindfleisch

Rind ist schon etwas diffiziler als Schwein – wer es zu lange auf dem Grill liegen lässt, wird mit einer trockenen Schuhsohle bestraft! Nur wenige Minuten auf dem Rost reichen, so bleibt das Stück zart und saftig. Die Auswahl bei Rindfleisch ist riesig: Rumpsteak (aus der Lende, kann auch am Stück als Roastbeef gegrillt werden), Hüftsteak, Ribeye, Entrecôte, T-Bone und Chateaubriand sind allesamt erstklassiges Grillgut. Ein gutes Stück Rindfleisch kommt mit etwas Salz, Pfeffer und Öl aus – fertige Gewürzmischungen übertünchen nur den Fleischgeschmack. Beim Kauf achten Sie bitte auf eine dunkelrote Färbung des Fleisches, dann ist es gut abgehangen. Und das Fleisch sollte nicht zu mager sein, dafür eine feine Marmorierung aufweisen.

Lammfleisch

Lammfleisch hat einen intensiven Geschmack, der nicht jedermanns Sache ist. Ihr Schlachter sollte Ihnen die Stücke quer zur Faser und nicht zu dünn schneiden – sonst trocknen sie auf dem Grill schnell aus. Für den Grill eignen sich Lammkotelett und -rücken am besten, aber auch eine Keule ist Grill-kompatibel, ob am Stück oder in Scheiben.

Geflügel

Besonders figurbewusste Griller sind von Hähnchen- oder Putenfleisch überzeugt – das weiße Fleisch ist ein leichter Genuss. Allerdings wird Geflügel auf dem Grill schnell trocken, da es sehr mager ist. Abhilfe schafft das vorherige, mehrstündige Marinieren des Fleisches. Oder sie grillen die einzelnen Geflügelteile mitsamt der Haut, deren Fett das Fleisch vor dem Austrocknen schützt. Schenkel eignen sich besser für den Grill als Bruststücke, da sie saftiger sind. Bei Geflügel achten Sie bitte immer darauf, dass das Fleisch auch wirklich durch ist, sonst drohen Salmonellen! Wenn das angeschnittene Stück auf dem Teller innen noch eine leichte rosa Färbung aufweist, muss es wieder zurück auf den Grill!

Wild

Noch in die Kategorie „Grill-Geheimtipp“ gehört Wild. Aber auch Reh, Hirsch, Wildschwein oder Kaninchen machen auf dem Rost eine gute Figur, besonders Stücke aus dem Rücken und von der Keule. Wild ist magerer als Rind und Lamm, trocknet also schneller aus und muss daher mit besonderer Aufmerksamkeit gegrillt werden. Connaisseure wickeln Wild daher gerne in Speckscheiben – so bleibt das Fleisch schön saftig!

So wird das Fleisch beim Grillen besonders zart

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Trockenes, ledriges Fleisch kann auch dem größten Grill-Fanatiker das Grausen lehren. Wie Sie dafür sorgen, dass Ihr Grillgut immer saftig und zart serviert wird, sagt Ihnen Schwarz Cranz.

Qualität erkennt man schon beim Einkauf

Schon beim Einkauf können Sie auf Qualität achten: So sollten die Schnittflächen der Fleischstücke trocken sein – sind sie feucht, deutet das auf austretenden Fleischsaft hin. Der wiederum sorgt dafür, dass das Steak bei der Zubereitung zäh wird. Lassen Sie sich Ihr Fleischstück immer quer zur Faser und mindestens fingerdick schneiden. Ist das Stück zu dünn, trocknet es auf dem Grill schnell aus.

Achten Sie ebenfalls darauf, dass Ihr Fleisch eine zarte Marmorierung aufweist – diese kleinen Fettadern versorgen das Fleisch mit Aroma und halten das Fleisch auf dem Grill saftig und zart. Aber das ist noch nicht alles: Durch die Marmorierung wird die Hitze durch das gesamte Stück Fleisch geleitet und dieses so gleichmäßig gegart.

Steaks an die Umgebung gewöhnen

Nehmen Sie Ihre Steaks etwa zwei Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank, damit sie Raumtemperatur annehmen können. Tropfen Sie das Fleisch nur mit etwas Krepppapier ab, Abspülen unter Wasser ist nicht nötig.

Ob ein Stück Grillfleisch vor, während oder nach dem Grillen gesalzen werden darf, darüber lassen sich ganze Bücher füllen. Das Hauptargument gegen ein vorheriges Salzen: Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit, macht es trocken. Das stimmt zwar, aber wenn man erst kurz vor dem Grillen salzt, fällt diese Tatsache kaum ins Gewicht.

Einlegen und genießen

Sehr beliebt ist auch mariniertes Fleisch: Wenn das Grillgut vorher eingelegt wird, erhält es einen würzigen Geschmack und bleibt auch beim Grillen schön zart. Geeignet sind alle gängigen Fleischsorten – also Schwein, Rind, Lamm und Geflügel. Hoch im Kurs stehen Marinaden mit Bier – mit Öl und Gewürzen gemischt, macht der Gerstensaft das Fleisch besonders zart. Eine Marinade sollte mindestens zwei Stunden vor dem Grillen angesetzt und an einem kühlen Ort aufbewahrt werden.

So marinieren Sie richtig!

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Ursprünglich wurde Fleisch eingelegt, um es lange haltbar zu machen. Heute marinieren wir, weil es schmeckt! Schwarz Cranz gibt Tipps zum richtigen Marinieren von Grillfleisch.

Grundsätzlich wird in drei Arten von Marinade unterschieden: süß (in Honig und Zucker), sauer (in Zitrone, Essig oder Wein) und ölig. Letztere Methode ist für uns Grillfreunde die wichtigste.

Ölhaltig marinieren

Zur Vorbereitung waschen Sie das Fleisch und tupfen es anschließend trocken. Dann kommt es für mehrere Stunden in die vorbereitete Marinade. Diese sollte auf einem guten Öl basieren und reichlich Kräuter und Gewürze enthalten – aber kein Salz! Die Marinade muss das Fleisch zur Gänze umgeben. Ein paar Stunden sollte das Grillgut mindestens marinieren, damit es Aroma aufnehmen kann; am besten verbringt das Fleisch gleich die ganze Nacht in der Flüssigkeit. Geben Sie Ihre Fleischstücke in eine Schüssel aus Glas oder Keramik, auf keinen Fall verwenden Sie ein Metallgefäß dafür. Besonders unkompliziert geht‘s, wenn Sie das Fleisch mitsamt den Gewürzen und dem Öl in einen Gefrierbeutel packen und diesen von Zeit zu Zeit wenden. Nach dem Marinieren lassen Sie das Fleisch etwa zwei Stunden bei Zimmerwärme liegen, damit der Temperaturunterschied nicht zu groß ist, wenn es auf dem Grill landet. Trocknen Sie das Fleisch zudem vor dem Grillen mit Krepppapier; sonst tropft die Marinade auf die Glut, was wiederum die Glut in Flammen aufgehen und das Fleisch verbrennen lässt.

Sauer marinieren

Die saure Marinade-Variante besteht aus Wein, Essig oder Zitronensaft und Öl, dazu kommen Kräuter und Gewürze. Die Säure sorgt dafür, dass das im Fleisch enthaltene Eiweiß gerinnt und das Fleisch so mürber und weicher wird. Diese Art von Marinade kommt daher bei sehr festem Fleisch zum Einsatz – das klassische Beispiel ist der Sauerbraten, der früher oft aus Pferdefleisch bereitet wurde.

Süß marinieren

Öl und Honig oder auch Sojasoße sind die Grundlagen einer süßen Marinade, die besonders bei Geflügel und in der asiatischen Küche für schmackhafte Ergebnisse sorgt.

Deutschland grillt – aber wie?

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Erstaunliche 13 Mal im Jahr wirft der Bundesbürger durchschnittlich den Grill an. Das schlägt sich auch in den Umsatzzahlen nieder: Für das Jahr 2014 schätzt das Kölner Institut für Handelsforschung den Umsatz für Grillfleisch, Grills, Holzkohle und Co. auf 1,16 Milliarden Euro. Schwarz Cranz liefert Ihnen noch ein paar Zahlen zu unser aller Lieblingsbeschäftigung!

Nicht kleinzukriegen – der Holzkohlegrill

Einer Umfrage des Internetportals „Worlds of Food“ zufolge, ist der gute, alte Holzkohlegrill immer noch unangefochten die Nummer Eins bei den Grills: 65 Prozent der Befragten sind der Meinung, auf das Holzkohlearoma nicht verzichten zu können. 23 Prozent bevorzugen den Gasgrill mit seiner kurzen „Aufwärmphase“ und genauer Temperaturregelung. Nur zwölf Prozent geben an, einen Elektrogrill zu nutzen – das ungeliebte Stiefkind des Grillens landet damit auf dem letzten Platz. 

Schwein bleibt beliebtestes Grillgut

Bei der Frage „Was kommt am liebsten auf den Grill?“ hat – wenig überraschend – Fleisch in allen Varianten die Nase vorn: Auf der Pole Position liegt Schweinefleisch (28 Prozent), gefolgt von Geflügel (22,5 Prozent), Rind (21 Prozent) und Bratwürsten (12,5 Prozent). Mit einigem Abstand dahinter platzieren sich Lammfleisch (sechs Prozent), Fisch (5,5 Prozent) und Gemüse (4,5 Prozent).

Welche Soße zur Abrundung?

Erst eine würzige Grillsoße macht das saftige Stück Grillfleisch wirklich perfekt: Am ehesten greifen die Bundesbürger zur fertigen Steaksoße aus dem Laden (40 Prozent), bevor sie selbst ein Sößchen anrühren (32 Prozent). 17 Prozent mögen Knoblauchtunke, und gerade einmal elf Prozent nehmen Ketchup zum Einstippen.

Mit 79 Prozent gibt außerdem die überwältigende Mehrheit an, dass ihr Grillgut nicht nur lecker, sondern auch gesund sein soll. Nur 21 Prozent outen sich hingegen als reine Genussmenschen.

Eine Zahl noch zum Abschluss: 53 Prozent, und damit immerhin mehr als die Hälfte der Umfrageteilnehmer, nutzten den Grill nicht nur im Sommer. Das neue Jahr mit einer zünftigen Grillparty begrüßen? Warum nicht?

So bringen Sie die Grillkohle zur Weißglut

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Die allermeisten Grillmeister schwören auf Holzkohlegrills: Das leicht rauchige Aroma, das die Holzkohle dem Grillgut verleiht, ist für sie durch nichts zu ersetzen. Da sind wir aber schon beim größten Hindernis: Die Kohle zum Glühen bringen ist nicht nur zeitaufwendig. Auch das Nervenkostüm gerät schon mal in Mitleidenschaft, wenn es nicht klappt, die Glut zu entfachen. Hier die besten Tipps zum Entzünden von Holzkohle.

Holzkohle ist nicht gleich Holzkohle

Grundsätzlich lässt sich Holzkohle in zwei Arten unterteilen: die altbekannte, stückige Holzkohle auf der einen und die Holzkohlekissen (oder Grillbriketts) auf der anderen Seite. Die stückige Variante ist schneller „auf Betriebstemperatur“, verglüht aber auch rascher und muss an einem langen Grillabend öfter nachgelegt werden. Bei den Briketts verhält es sich genau andersherum: Sie brauchen mehr Zeit, bis sie glühen, dafür erzeugen sie auch deutlich länger Hitze.

Luft muss sein – mit Fächer oder Fön 

Als ersten Schritt stapeln Sie die Kohle oder die Briketts pyramidenförmig im Grill auf. Nehmen Sie für den Anfang nicht zu viel, sonst dauert es zu lange! Eine feste oder flüssige Anzündhilfe erleichtert das Prozedere: In flüssiger Form geben Sie die Anzündhilfe ebenso großzügig wie gleichmäßig über die Kohle. Die feste Anzündhilfe dagegen wird in die Mitte unter die Kohle gelegt. Bevor Sie sich verbrennen, verwenden Sie für das Anzünden ein spezielles Feuerzeug oder extralange Streichhölzer. Jetzt muss die Kohle so lange kontinuierlich mit Luft versorgt werden, bis sie durchgeglüht ist. Ein Fächer beispielsweise ist ein bewährtes Hilfsmittel. Dann schieben Sie die glühende Kohle mit einem Schürhaken auseinander, geben die restliche Grillkohle hinzu und versorgen diese weiterhin mit Luft. Nach 30 bis 45 Minuten können Sie das Fleisch auf den Grill legen. 

Ein ganze Menge Zeit sparen Sie, wenn Sie den oben beschriebenen Vorgang mit einem Gasbrenner oder Heißluftföhn beschleunigen – dermaßen angeheizt, ist die Grillkohle schon nach etwa 15 Minuten heiß genug. 

Und wie wissen Sie nun, dass die Kohle heiß genug zum Grillen ist? Die Faustregel lautet: Wenn Sie es nicht schaffen, Ihre Hand länger als zwei Sekunden bei etwa zehn Zentimetern Höhe über die Glut zu halten, kann es losgehen!    

Grillen auf dem Balkon – Das müssen Sie wissen

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Grillen ist ja schön und gut, wenn ein eigener Garten vorhanden ist. Nur was machen all die Menschen, die in einer Wohnung leben? Klar, raus auf den Balkon und die Würstchen auf den Grill! Aber halt, ein paar grundlegende Richtlinien gilt es einzuhalten – Schwarz Cranz sagt, was Sie beim Grillen auf dem Balkon beachten müssen.

Elektrogrills rauchen nicht

Fein raus ist, wer einen Elektrogrill sein Eigen nennt. Diese Art von Grill kommt nämlich ohne die sonst übliche Rauchentwicklung aus. Aber kein Vorteil ohne einen Nachteil – in diesem Fall leider ein ganz entscheidender: Fleisch vom Elektrogrill schmeckt kaum nach Grill; das typische Holzkohlearoma, für viele Grillfreunde ein unverzichtbarer Bestandteil des Vergnügens, fehlt so gut wie völlig.

Holzkohlegrills mit Bedacht verwenden

Wer nun doch zum Holzkohlegrill (oder Gasgrill) greift, muss ein paar Dinge beachten. Prinzipiell ist das Grillen auf dem Balkon erlaubt – mit zwei Ausnahmen. Erstens: Der Mietvertrag verbietet es ausdrücklich. Zweitens: Ein anderer wird durch das Grillen in unzumutbarer Weise beeinträchtigt, etwa durch Rauch und Qualm, der in die Wohnung zieht.

Die Meinungen darüber, wie oft ein Mieter grillen darf, gehen auseinander; zumal es keine allgemeingültigen Vorschriften dazu gibt. Daher müssen wir uns an die Urteile von Landesgerichten halten, die in Nachbarschaftsstreits über das Grillen ein Urteil fällten. So hat das Bonner Landgericht entschieden (AZ: 10 S 438/01), dass von April bis September einmal im Monat auf dem Balkon gegrillt werden darf, wenn die Nachbarn frühzeitig (48 Stunden) darüber informiert werden.

Rücksichtnahme erspart viel Ärger

Außerdem muss die Nachtruhe eingehalten werden. Diese beginnt um 22 Uhr und endet am nächsten Morgen um sieben Uhr. Während dieser Zeit darf auf dem Balkon kein Lärm entstehen, der die Nachbarn stören könnte.

Oberster Grundsatz ist – wie bei so vielen Dingen – die Rücksichtnahme. Sie können beispielsweise die Rauchentwicklung durch die Verwendung von Grillschalen oder eine Alufolie reduzieren. Am besten jedoch laden Sie Ihre Nachbarn zur Grillsause ein – wer weiß, vielleicht ist es der Beginn einer wunderbaren Freundschaft.