Wie werden Grillwürstchen schön knackig?

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Kross, saftig und bissfest, mit einer schön gleichmäßigen Bräunung und dem herzhaft-typischen Grillaroma – das ist die perfekte Grillwurst. Und die ist mit diesen Tipps von Schwarz Cranz ganz einfach hinzubekommen.

Würstchen auf dem Grill: Mehr als Thüringer und Nürnberger

Die Klassiker auf dem Rost sind natürlich Thüringer und Nürnberger Grillwürstchen – passend zum alten Streit zwischen Thüringern und Franken, wer die Grillwurst denn nun erfunden habe. Aber auch eine ganze Reihe weiterer Sorten lässt sich prima grillen – beispielsweise Rinds- oder Lammbratwürste (inklusive der leckeren Rind-Lamm-Mischung Merguez!), Geflügelwürstchen, Käsegriller und Käsekrainer oder Berner Würstchen. Sogar die gute, alte Wiener geht gegrillt durch. Verzichten sollten Sie allerdings auf Räucherwürstchen und solche, die mit Nitritpökelsalz gewürzt wurden.

Einschneidendes Grillerlebnis

Apropos Gewürze: Würstchen kommen gewürzt aus dem Geschäft, müssen also nicht mehr extra mariniert werden. Um das Aufplatzen der Haut auf dem Grill zu verhindern, schneiden Sie die Haut vor dem Grillen mit einem scharfen Messer ein. Kreuzweise Schnitte machen optisch mehr her, aber prinzipiell erfüllen auch parallele Schnitte ihren Zweck. Und um noch mal auf die Wiener zu sprechen zu kommen: Auch die sollten Sie einschneiden – und zwar kreuzförmig an den Enden. Auf dem Grill drehen sich dann die Enden nach außen, was sich gerade bei Kindern immer wieder als echter Hit erweist! 

Grillwürstchen machen keine Zicken

Wenn sie erst einmal auf dem Grill liegen, sind Würstchen äußerst pflegeleichte Zeitgenossen: Platzieren Sie sie zunächst in die Mitte des Grills – also dort, wo es am heißesten ist und die Wurst von allen Seiten genügend Hitze bekommt. Sobald die Haut eine Färbung annimmt und sich die ersten Röstaromen bilden, kann die Wurst an die Seite des Grills wandern. Dort wird sie unter regelmäßigem Wenden (mit der Grillzange, nicht mit der Gabel!) fertig gegrillt, bis sie rundherum knusprig und schön gebräunt ist. Wenn Sie allerdings eine Geflügelwurst auf den Rost legen, warten Sie bitte nicht zu lange auf die Bräune – diese Wurst bleibt hell, auch wenn sie schon lange durch ist!

Noch ein Hinweis in Sachen Gesundheit: Bei fettreichen Sorten wie Berner Würstchen achten Sie bitte darauf, dass das auslaufende Fett in einer Grillschale aufgefangen wird und nicht ungebremst auf die glühenden Kohlen tropft – sonst können dort polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK’s) wie Benzpyren entstehen. Und die sind krebserregend. 

Welches Fleisch kommt auf den Grill?

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Rind, Schwein, Lamm, Geflügel: Grundsätzlich kann jedes Stück Fleisch, was in der Pfanne kurz gebraten wird, auch auf den Grill gelegt werden. Ein paar Dinge gibt es dennoch zu beachten. Schwarz Cranz versorgt Sie mit den wichtigsten Tipps in Sachen Fleischkunde.

Schweinefleisch

Schweinefleisch ist das beliebteste Grillgut in Deutschland – Koteletts und Schnitzel gehen immer, da sie auf dem Grill keine großen Ansprüche stellen. Eine saftige, rosarote Farbe zeichnet gutes Schweinefleisch aus, das nicht zu mager sein sollte. Gerne wird der Schweinenacken gegrillt, das qualitativ beste Stück vom Schwein ist aber das Filet, auch Schweinelende genannt. Schweinebauch oder „dicke Rippe“ eignet sich ebenfalls prima zum Grillen – lassen Sie die Scheiben vom Schlachter am besten mit einer Dicke von ein bis 1,5 Zentimeter abschneiden.

Rindfleisch

Rind ist schon etwas diffiziler als Schwein – wer es zu lange auf dem Grill liegen lässt, wird mit einer trockenen Schuhsohle bestraft! Nur wenige Minuten auf dem Rost reichen, so bleibt das Stück zart und saftig. Die Auswahl bei Rindfleisch ist riesig: Rumpsteak (aus der Lende, kann auch am Stück als Roastbeef gegrillt werden), Hüftsteak, Ribeye, Entrecôte, T-Bone und Chateaubriand sind allesamt erstklassiges Grillgut. Ein gutes Stück Rindfleisch kommt mit etwas Salz, Pfeffer und Öl aus – fertige Gewürzmischungen übertünchen nur den Fleischgeschmack. Beim Kauf achten Sie bitte auf eine dunkelrote Färbung des Fleisches, dann ist es gut abgehangen. Und das Fleisch sollte nicht zu mager sein, dafür eine feine Marmorierung aufweisen.

Lammfleisch

Lammfleisch hat einen intensiven Geschmack, der nicht jedermanns Sache ist. Ihr Schlachter sollte Ihnen die Stücke quer zur Faser und nicht zu dünn schneiden – sonst trocknen sie auf dem Grill schnell aus. Für den Grill eignen sich Lammkotelett und -rücken am besten, aber auch eine Keule ist Grill-kompatibel, ob am Stück oder in Scheiben.

Geflügel

Besonders figurbewusste Griller sind von Hähnchen- oder Putenfleisch überzeugt – das weiße Fleisch ist ein leichter Genuss. Allerdings wird Geflügel auf dem Grill schnell trocken, da es sehr mager ist. Abhilfe schafft das vorherige, mehrstündige Marinieren des Fleisches. Oder sie grillen die einzelnen Geflügelteile mitsamt der Haut, deren Fett das Fleisch vor dem Austrocknen schützt. Schenkel eignen sich besser für den Grill als Bruststücke, da sie saftiger sind. Bei Geflügel achten Sie bitte immer darauf, dass das Fleisch auch wirklich durch ist, sonst drohen Salmonellen! Wenn das angeschnittene Stück auf dem Teller innen noch eine leichte rosa Färbung aufweist, muss es wieder zurück auf den Grill!

Wild

Noch in die Kategorie „Grill-Geheimtipp“ gehört Wild. Aber auch Reh, Hirsch, Wildschwein oder Kaninchen machen auf dem Rost eine gute Figur, besonders Stücke aus dem Rücken und von der Keule. Wild ist magerer als Rind und Lamm, trocknet also schneller aus und muss daher mit besonderer Aufmerksamkeit gegrillt werden. Connaisseure wickeln Wild daher gerne in Speckscheiben – so bleibt das Fleisch schön saftig!

So wird das Fleisch beim Grillen besonders zart

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Trockenes, ledriges Fleisch kann auch dem größten Grill-Fanatiker das Grausen lehren. Wie Sie dafür sorgen, dass Ihr Grillgut immer saftig und zart serviert wird, sagt Ihnen Schwarz Cranz.

Qualität erkennt man schon beim Einkauf

Schon beim Einkauf können Sie auf Qualität achten: So sollten die Schnittflächen der Fleischstücke trocken sein – sind sie feucht, deutet das auf austretenden Fleischsaft hin. Der wiederum sorgt dafür, dass das Steak bei der Zubereitung zäh wird. Lassen Sie sich Ihr Fleischstück immer quer zur Faser und mindestens fingerdick schneiden. Ist das Stück zu dünn, trocknet es auf dem Grill schnell aus.

Achten Sie ebenfalls darauf, dass Ihr Fleisch eine zarte Marmorierung aufweist – diese kleinen Fettadern versorgen das Fleisch mit Aroma und halten das Fleisch auf dem Grill saftig und zart. Aber das ist noch nicht alles: Durch die Marmorierung wird die Hitze durch das gesamte Stück Fleisch geleitet und dieses so gleichmäßig gegart.

Steaks an die Umgebung gewöhnen

Nehmen Sie Ihre Steaks etwa zwei Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank, damit sie Raumtemperatur annehmen können. Tropfen Sie das Fleisch nur mit etwas Krepppapier ab, Abspülen unter Wasser ist nicht nötig.

Ob ein Stück Grillfleisch vor, während oder nach dem Grillen gesalzen werden darf, darüber lassen sich ganze Bücher füllen. Das Hauptargument gegen ein vorheriges Salzen: Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit, macht es trocken. Das stimmt zwar, aber wenn man erst kurz vor dem Grillen salzt, fällt diese Tatsache kaum ins Gewicht.

Einlegen und genießen

Sehr beliebt ist auch mariniertes Fleisch: Wenn das Grillgut vorher eingelegt wird, erhält es einen würzigen Geschmack und bleibt auch beim Grillen schön zart. Geeignet sind alle gängigen Fleischsorten – also Schwein, Rind, Lamm und Geflügel. Hoch im Kurs stehen Marinaden mit Bier – mit Öl und Gewürzen gemischt, macht der Gerstensaft das Fleisch besonders zart. Eine Marinade sollte mindestens zwei Stunden vor dem Grillen angesetzt und an einem kühlen Ort aufbewahrt werden.

So marinieren Sie richtig!

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Ursprünglich wurde Fleisch eingelegt, um es lange haltbar zu machen. Heute marinieren wir, weil es schmeckt! Schwarz Cranz gibt Tipps zum richtigen Marinieren von Grillfleisch.

Grundsätzlich wird in drei Arten von Marinade unterschieden: süß (in Honig und Zucker), sauer (in Zitrone, Essig oder Wein) und ölig. Letztere Methode ist für uns Grillfreunde die wichtigste.

Ölhaltig marinieren

Zur Vorbereitung waschen Sie das Fleisch und tupfen es anschließend trocken. Dann kommt es für mehrere Stunden in die vorbereitete Marinade. Diese sollte auf einem guten Öl basieren und reichlich Kräuter und Gewürze enthalten – aber kein Salz! Die Marinade muss das Fleisch zur Gänze umgeben. Ein paar Stunden sollte das Grillgut mindestens marinieren, damit es Aroma aufnehmen kann; am besten verbringt das Fleisch gleich die ganze Nacht in der Flüssigkeit. Geben Sie Ihre Fleischstücke in eine Schüssel aus Glas oder Keramik, auf keinen Fall verwenden Sie ein Metallgefäß dafür. Besonders unkompliziert geht‘s, wenn Sie das Fleisch mitsamt den Gewürzen und dem Öl in einen Gefrierbeutel packen und diesen von Zeit zu Zeit wenden. Nach dem Marinieren lassen Sie das Fleisch etwa zwei Stunden bei Zimmerwärme liegen, damit der Temperaturunterschied nicht zu groß ist, wenn es auf dem Grill landet. Trocknen Sie das Fleisch zudem vor dem Grillen mit Krepppapier; sonst tropft die Marinade auf die Glut, was wiederum die Glut in Flammen aufgehen und das Fleisch verbrennen lässt.

Sauer marinieren

Die saure Marinade-Variante besteht aus Wein, Essig oder Zitronensaft und Öl, dazu kommen Kräuter und Gewürze. Die Säure sorgt dafür, dass das im Fleisch enthaltene Eiweiß gerinnt und das Fleisch so mürber und weicher wird. Diese Art von Marinade kommt daher bei sehr festem Fleisch zum Einsatz – das klassische Beispiel ist der Sauerbraten, der früher oft aus Pferdefleisch bereitet wurde.

Süß marinieren

Öl und Honig oder auch Sojasoße sind die Grundlagen einer süßen Marinade, die besonders bei Geflügel und in der asiatischen Küche für schmackhafte Ergebnisse sorgt.