So marinieren Sie richtig!

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Ursprünglich wurde Fleisch eingelegt, um es lange haltbar zu machen. Heute marinieren wir, weil es schmeckt! Schwarz Cranz gibt Tipps zum richtigen Marinieren von Grillfleisch.

Grundsätzlich wird in drei Arten von Marinade unterschieden: süß (in Honig und Zucker), sauer (in Zitrone, Essig oder Wein) und ölig. Letztere Methode ist für uns Grillfreunde die wichtigste.

Ölhaltig marinieren

Zur Vorbereitung waschen Sie das Fleisch und tupfen es anschließend trocken. Dann kommt es für mehrere Stunden in die vorbereitete Marinade. Diese sollte auf einem guten Öl basieren und reichlich Kräuter und Gewürze enthalten – aber kein Salz! Die Marinade muss das Fleisch zur Gänze umgeben. Ein paar Stunden sollte das Grillgut mindestens marinieren, damit es Aroma aufnehmen kann; am besten verbringt das Fleisch gleich die ganze Nacht in der Flüssigkeit. Geben Sie Ihre Fleischstücke in eine Schüssel aus Glas oder Keramik, auf keinen Fall verwenden Sie ein Metallgefäß dafür. Besonders unkompliziert geht‘s, wenn Sie das Fleisch mitsamt den Gewürzen und dem Öl in einen Gefrierbeutel packen und diesen von Zeit zu Zeit wenden. Nach dem Marinieren lassen Sie das Fleisch etwa zwei Stunden bei Zimmerwärme liegen, damit der Temperaturunterschied nicht zu groß ist, wenn es auf dem Grill landet. Trocknen Sie das Fleisch zudem vor dem Grillen mit Krepppapier; sonst tropft die Marinade auf die Glut, was wiederum die Glut in Flammen aufgehen und das Fleisch verbrennen lässt.

Sauer marinieren

Die saure Marinade-Variante besteht aus Wein, Essig oder Zitronensaft und Öl, dazu kommen Kräuter und Gewürze. Die Säure sorgt dafür, dass das im Fleisch enthaltene Eiweiß gerinnt und das Fleisch so mürber und weicher wird. Diese Art von Marinade kommt daher bei sehr festem Fleisch zum Einsatz – das klassische Beispiel ist der Sauerbraten, der früher oft aus Pferdefleisch bereitet wurde.

Süß marinieren

Öl und Honig oder auch Sojasoße sind die Grundlagen einer süßen Marinade, die besonders bei Geflügel und in der asiatischen Küche für schmackhafte Ergebnisse sorgt.